مروری بر استفاده از پروبیوتیک ها در صنایع غذایی

نوع مقاله : مقاله مروری

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه میکروبیولوژی، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران

2 کارشناس ارشد، گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

10.22038/nnj.2025.88075.1489

چکیده

مقدمه و هدف: پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای مانند باکتری‌های مفید و مخمرها هستند که در صورت مصرف به مقدار کافی، فواید سلامتی را برای میزبان فراهم می‌کنند. هدف از مطالعه مروری حاضر بررسی قابلیت های پروبیوتیک ها در تولید غذای سالم و عاری از سموم و افزایش کیفیت محصولات غذایی در صنعت غذا می باشد.
مواد و روش‏ها: در این مطالعه از پایگاه های علمی معتبر همچون Research Gate، Medline, Scopus, PubMed و Google Scholar  جهت جستجوی مقالات استفاده شد. کلید واژه های مورد استفاده در این مطالعه پروبیوتیک، ویژگی های پروبیوتیک، باکتری های پروبیوتیک غذایی، خواص ضد میکروبی پروبیوتیک ها، مقاومت پروبیوتیک ها، و اثرات آنتی اکسیدانی پروبیوتیک ها بودند.
یافته‏ ها: با بررسی 50 مقاله بین سال های 1990 الی 2025، تعداد 27 مقاله متناسب با موضوع بررسی وارد چرخه مطالعه شدند. مقالاتی که امکان دسترسی آزاد (Open Access) را نداشتند و همچنین بصورت چکیده در کنگره ها ارائه شده بودند از چرخه بررسی مقالات حذف شدند.
نتیجه‏ گیری: با گسترش دانش و قابلیت شناسایی و تشخیص دقیق سویه‌های باکتری مشخص شد که دسته بزرگ و خاصی از باکتری‌های پروبیوتیک در فعالیت های تخمیری غذایی نقش مهمی داشته و توانایی درمان برخی بیماری های انسان را نیز دارند.

کلیدواژه‌ها


[1] Vasiljevic T, Shah NP. Probiotics—from Metchnikoff to bioactives. International dairy Journal. 2008;18(7):714-28.
[2] Goldin BR. Health benefits of probiotics. British Journal of Nutrition. 1998;80(2): 203-7.
[3] Lilly DM, Stillwell RH. Probiotics: growth-promoting factors produced by microorganisms. Science. 1965;147(3659):747-8.
[4] Fuller R. History and development of probiotics. In Probiotics: The scientific basis Dordrecht: Springer Netherlands.1992:1-8.
[5] Vinderola CG, Mocchiutti P, Reinheimer JA. Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. Journal of Dairy science. 2002;85(4):721-9.
[6] Hosseiny M, Nateghi L. Probiotics in the Food Industry from Production to Food Products and Their Impact on Human Health. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. 2025;44(2):447-68.
[7] Stanton C, Gardiner G, Lynch PB, Collins JK, Fitzgerald G, Ross RP. Probiotic cheese. International Dairy Journal. 1998;8(5-6):491-6.
[8] Ross RP, Stanton C, Hill C, Fitzgerald GF, Coffey A. Novel cultures for cheese improvement. Trends in Food Science & Technology. 2000;11(3):96-104.
[9] Qian ZH, Guang YA, Wen ZH, Hui-ling LI. Development and evaluation of a herbal formulation with anti-pathogenic activities and probiotics stimulatory effects. Journal of integrative agriculture. 2016;15(5):1103-11.
[10] Reid G, Gadir AA, Dhir R. Probiotics: reiterating what they are and what they are not. Frontiers in microbiology. 2019; 10:424.
[11] Hill C, Guarner F, Reid G, Gibson GR, Merenstein DJ, Pot B, Morelli L, Canani RB, Flint HJ, Salminen S, Calder PC. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature reviews Gastroenterology & hepatology. 2014;11(8):506-14.
[12] Vecchione A, Celandroni F, Mazzantini D, Senesi S, Lupetti A, Ghelardi E. Compositional quality and potential gastrointestinal behavior of probiotic products commercialized in Italy. Frontiers in medicine. 2018; 5:59.
[13] Robinson RK, editor. Dairy microbiology handbook: the microbiology of milk and milk products. John Wiley & Sons; 2005 Feb 25.
[14] Cavaillon JM, Legout S. Centenary of the death of Elie Metchnikoff: a visionary and an outstanding team leader. Microbes and Infection. 2016;18(10):577-94.
[15] Santacroce L, Charitos IA, Bottalico L. A successful history: probiotics and their potential as antimicrobials. Expert review of anti-infective therapy. 2019;17(8):635-45.
[16] Inchingolo F, Dipalma G, Cirulli N, Cantore S, Saini RS, Altini V, Santacroce L, Ballini A, Saini R. Microbiological results of improvement in periodontal condition by administration of oral probiotics. Journal of Biological Regulators and Homeostatic Agents. 2018;32(5):1323-8.
[17] Santacroce L, Charitos IA, Topi S, Bottalico L. The Alcmaeon’s School of Croton: philosophy and science. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences. 2019;7(3):500.
[18] Giraffa G, Chanishvili N, Widyastuti Y. Importance of lactobacilli in food and feed biotechnology. Research in microbiology. 2010;161(6):480-7.
[19] Kerry RG, Patra JK, Gouda S, Park Y, Shin HS, Das G. Benefaction of probiotics for human health: A review. Journal of food and drug analysis. 2018;26(3):927-39.
[20] Shokryazdan P, Faseleh Jahromi M, Liang JB, Ho YW. Probiotics: from isolation to application. Journal of the American College of Nutrition. 2017;36(8):666-76.
[21] Maleki D, Azizi A, Vaghef E, Balkani S, Homayouni A. Methods of increasing probiotic survival in food and gastrointestinal conditions. Prensa Med Argent. 2015;101(4):1-9.
[22] Aspri M, Papademas P, Tsaltas D. Review on non-dairy probiotics and their use in non-dairy based products. Fermentation. 2020;6(1):30.
[23] Ochman H, Lerat E, Daubin V. Examining bacterial species under the specter of gene transfer and exchange. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2005;102:6595-9.
[24] Rolim FR, Neto OC, Oliveira ME, Oliveira CJ, Queiroga RC. Cheeses as food matrixes for probiotics: In vitro and in vivo tests. Trends in Food Science & Technology. 2020; 100:138-54.
[25] Kim S, Lee JY, Jeong Y, Kang CH. Antioxidant activity and probiotic properties of lactic acid bacteria. Fermentation. 2022;8(1):29.
[26] Shirazi, L, Mehdi Rahnema, and Dallal Mohammad mehdi soltan. "Evaluation of antimicrobial activity of lactobacillus acidophilus and lactobacillus routerion the several pathogenic bacterial of the Enterobacteriaceae family." 2011: 29-34.
[27] Sadri, M., Arbab Soleimani, N., Forghanifard, M. M. The study of Antimicrobial and Anti-adhesive effect of ProbioticLactobacilli on Uropathogenic Escherichia coli (UPEC). Journal of Microbial Biology, 2016; 5(17): 159-170.